北京朝阳医院营养科 宋新

如今酵素在时尚女性圈中具有极高的号召力，特别是自制酵素成了讲健康、爱美人士竞相追捧的对象，那么，被炒得火红火热的酵素是何方神圣呢？

酵素其实并不神秘。简单来说，酵素是以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体。

从制作方法来看，各类酵素就是一种自然发酵，即不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。也因此，当人们说“水果酵素”时，指的就是水果的发酵液，其中包括糖分、多种有机酸、酒精、氨基酸、维生素等代谢产物及微生物活动分泌或微生物裂解后释放的酶。准确地讲，酵素是一种混合物。

酵素不等同于酶

酵素一词是舶来语，来源于日本，在我国统称之为酶。那酶又是什么？酶是蛋白质，是生物体内所产生的具有催化作用的活性大分子，但其活性的基础是蛋白质的完整结构。以水果酵素为例，首先来自水果的酶含量极低，因为水果酵素中的酶从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物分解吸收了；其次，酵素吃到肚子里，经过胃的酸性环境、胃蛋白酶的侵袭，吃进去的酵素已经被分解，酶的催化作用已荡然无存。就像传说吃猪蹄补胶原蛋白一样，经过消化分解，胶原蛋白早已四分五裂。

酵素不能治病

水果本身含有多种酵素，对人的身体的确有一定好处。水果中的水解酶、蛋白酶等可以帮助消化，也有助于清除体内自由基。不过，服用水果酵素并不代表可以补充这些对人体有益的酶。即使这些水果酵素饮料里确实含有丰富的酶，一旦接触到人体消化系统里的消化酶，就会被分解成氨基酸和肽类，不再具有活性。因此，想要靠酵素治病，还是不要抱太大的希望。

总之，无论是购买的酵素粉，还是自制的酵素液，它们可以作为一种饮料来补充部分营养，但并没有传说中的那么神奇。如果想要减轻体重、保持健康，管住嘴、迈开腿才是始终不变的法宝。